Aumentano gli amanti del sushi e, negli ultimi mesi, aumentano in Italia i casi di “mal di sushi”.

Di che cosa si tratta?

Il termine medico esatto per definire questo tipo di intossicazione alimentare è “sindrome sgombroide” poiché è stata osservata soprattutto dopo ingestione di pesci mal conservati appartenenti alla famiglia delle Scombridae (es. sgombro, tonno, palamita), ma può essere provocata anche da altri tipi di pesci: sardine, aringhe, alici, pesci serra, lampughe, costardelle…
È una reazione dovuta alla presenza, nel pesce, di una quantità eccessiva di istamina, un mediatore normalmente presente nel nostro organismo che aumenta in caso di reazioni allergiche o pseudo-allergiche provocando tutta una serie di sintomi evocativi; insieme all’istamina sono responsabili della sindrome sgombroide anche altre ammine con attività simile, come putrescina e cadaverina, che vengono liberate nel pesce mal conservato.
Nel tessuto dei pesci è presente l’istidina, precursore dell’istamina; in presenza di alcune specie batteriche provviste dell’ enzima istidina-decarbossilasi, come Escherichia coli, Morganella morganii, Proteus e Klebsiella, l’ istidina è convertita in istamina. Senza un adeguato raffreddamento, questi batteri si moltiplicano, aumentando il tasso di conversione istidina-istamina e incrementando quindi i livelli di istamina nel pesce. Ad esempio nei pesci lasciati a temperatura ambiente la concentrazione di istamina aumenta rapidamente, raggiungendo concentrazioni tossiche entro 12 ore.

L’effetto tossico dell’istamina non viene ridotto con le normali tecniche di lavorazione del pesce: cottura, affumicamento, marinatura o surgelazione. Inoltre, spesso non si verificano modificazioni di natura organolettica del prodotto (cambiamenti di sapore, odore o consistenza), quindi i prodotti ittici contaminati rimangono appetibili pur costituendo un pericolo per l’uomo.

Quali sono i sintomi?

La sindrome sgombroide viene frequentemente diagnosticata come reazione allergica alimentare, perché i sintomi sono molto simili. Le manifestazioni cliniche più comuni sono:

• Eritema del volto, del collo, della parte alta del tronco
• Prurito
• Orticaria
• Cefalea
• Nausea e vomito
• Dolori addominali
• Diarrea
• Tachicardia
• Disturbi respiratori
• Ipotensione

L’inizio della sintomatologia avviene dopo circa 20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento e, nella maggior parte dei casi le manifestazioni si risolvono spontaneamente in meno di 6 ore.

Il grado di gravità dei sintomi in individui che consumano lo stesso pasto può essere molto variabile e dipende da diversi fattori:

• Le differenze individuali nella sensibilità o nel metabolismo dell’ istamina (ad esempio, i sintomi possono essere marcatamente più gravi in persone che assumono farmaci a base di isoniazide che blocca l’enzima istaminasi, capace di degradare l’istamina nel tratto gastrointestinale)
• Dimensioni della porzione consumata
• Quantità di istamina nella porzione consumata
• Quantità e tipo di altri alimenti consumati insieme ai pesci avariati

Come avviene la diagnosi?

La diagnosi di sindrome sgombroide si basa sulla sintomatologia e sulla storia di recente assunzione delle specie ittiche considerate a rischio. Anche il contemporaneo coinvolgimento di più persone che hanno consumato lo stesso alimento ed hanno mostrato gli stessi sintomi depone a favore della sindrome sgombroide. Il quadro clinico è in grado di indirizzare verso la diagnosi; tuttavia la conferma diagnostica può essere raggiunta solo attraverso l’analisi di laboratorio del cibo contaminato (che va comunque congelato in attesa dell’indagine).

Come si cura?

Come già precisato, nella maggior parte dei casi i sintomi si risolvono spontaneamente. Tuttavia la somministrazione di antistaminici o, nei casi più gravi, di corticosteroidi risolve rapidamente tutte le manifestazioni.

Come si può prevenire?

Una scrupolosa igiene durante le operazioni di lavorazione e una precoce refrigerazione del pesce sono fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi produttori dell’enzima in grado di trasformare l’istidina in istamina. Tuttavia la contaminazione batterica può avvenire, anche dopo la pesca, in tutte le fasi della produzione dell’alimento, anche durante la distribuzione e la somministrazione.
È raccomandabile comunque prestare estrema attenzione nel valutare la qualità e l’igiene dei luoghi di ristoro e di vendita del pesce. In ogni caso conviene controllare sempre che ristoranti e pescherie espongano il cartello sulle modalità corrette di conservazione e di gestione del prodotto ittico (HACCP).